HEIMATFOOD – Interview mit Karl Ederer

Intelligent kochen bedeutet für mich: Einkaufen, was die Jahreszeit und die Region uns bietet, und diese Produkte rein, gesund und verträglich zubereiten.

Auf unzeitgemäßen Luxus verzichtet er konsequent. Weil er weiß, dass unsere kulinarische Heimat uns ein Leben lang begleitet und wir zugleich auf jeder Reise neue Geschmacksheimaten finden, verbindet er Bewährtes mit der Inspiration der Gegenwart und erfreut uns mit beidem: dem Gefühl der Vertrautheit und den Vorzügen der Leichtigkeit.

„Heimatfood ist auch international ausgerichtet, es ist eine weltoffene Küche mit heimischen Elementen.“ Und gerade auch asiatische Elemente in Heimatfood zu integrieren, machen es sehr spannend. Mittlerweile wachsen auch asiatische Gemüse wie Pak Choi oder Ingwer in Europa und werden zum Teil der heimischen Küche.

Karl Ederer zum Thema Gewürze:

„Da vertrete ich schon den Anspruch „Bio“, weil der Geschmack einfach gut ist und sie meist aus vorbildlichen Betrieben aus der Region stammen. Ich verwende nicht so viele Gewürze, sondern beste und ganz verschiedene Salze. Und verschiedene Pfeffersorten sind ganz wichtig für den Geschmack. Ich persönlich gehe gerne den ‚Kräuterweg‘: Bester Knoblauch, Tymian, Basilikum – gerne auch als Gewürzmischungen direkt aus dem Mörser. Mörser ist wichtig, weil die Kräuter ganz frisch ihren authentischem Geschmack entfalten können. Wurzeln sind derzeit auch sehr im Trend und ich mag sie, weil man sie nicht „pushen“ kann wie zum Beispiel Kopfsalat, der Tag und Nacht beleuchtet wird und in kürzester Zeit wachsen muss. Wurzeln brauchen einfach Zeit zu wachsen und das machst dich im Geschmack bemerkbbar. Bei uns gibt es Koreanderwurzeln und Petersilienwurzeln, die gemeinsam einen sehr guten Geschmack haben.

Pastinaken und Schwarzwurzeln enthalten den gesunden Ballaststoff Inulin.
In Wurzelgemüse sind Vitamine, Mineralien und Nährstoffe konzentriert erhalten und es steckt alles darin, was die Pflanze zum Wachsen braucht. Sie sind wahre Nährstoffwunder, richtige Vitaminbomben und Fitmacher.

Wurzeln boosten das Immunsystem, sind gut für die Augen und helfen bei Magenproblemen.
Wurzeln wie Sellerie, Rettich und Yacon enthalten antibakterielle Senföle.

Wichtig für die Zubereitung ist auch die Kocherfahrung, damit Kräuter und Gewürze ausgewogen harmonieren: Geschmack, Dominanz und Penetranz sind die wichtigsten Elemente. Ein zu klein geschnittener Ingwer kann ein ganzes Gericht dominieren und zu früh mitgekochte Kräuter können fermentieren und ein Gericht bitter machen, wie bei einem Tee. Kräuter sollte man generell ganz zum Schluß erst zugeben. Und wichtig für eine ausgewogene und harmonische Ernährung ist, wie unsere Mütter schon immer gesagt haben, immer viel frisches Gemüse, Kräuter, Salate und Wildkräutersalate.

Exklusiv für IATITAI hat Karl Ederer ein Rezept entwickelt, welches man leicht zu Hause nachkochen kann:

Kabeljaufilet mit Spitzkraut und Algen 4 Pers.
4 Kabeljaustücke a 120 gr
1 Spitzkraut da 250 gr
Algen zum einweichen ca 20 gr
20 gr Butter 1 Zitrone

Zubereitung:
Die Algen mit Wasser gut bedecken und 15 min einweichen
Das Spitzkraut halbieren salzen und pfeffern, leicht mit Öl beträufeln und im Ofen bei 160 Grad 15 bis 20 min garen. Es sollte eine leicht bräunliche Farbe bekommen. Also wenn nötig die Temperatur leicht erhöhen. Den Fisch salzen und pfeffern und in der heißen Pfanne mit der Butter auf beiden Seiten 3 min braten und garen. Die Algen in einem Sieb ausdrücken und klein schneiden. Dann zum Fisch in die Pfanne geben. Das heiße Kraut vierteln und auf die Teller geben, den Fisch als nächstes.

Die Zitrone auspressen und den Saft in die Pfanne zu den Algen geben und durchschwenken. Die Algen mit Saft über das Kraut und dem Fisch geben.

Fertig servieren – Bon Appetit.

Karl Ederer betreibt seit 2019 in München das Restaurant EDERER

Er wurde 1955 im Bayerischen Wald geboren und wuchs auf dem Bauernhof seiner Eltern auf. Die Nähe zu guten Produkten gehört damit zu den Wurzeln seiner Kochkunst.

Karl Ederer ging nach seiner Ausbildung in München 1975 zu Eckart Witzigmann ins Tantris. Weitere Stationen (jeweils als Commis de cuisine) waren das Restaurant Bruderholz unter Hans Stucki in Basel und in Paris das Fischrestaurant Le Duc. Danach wechselte er zu den Drei-Sterne-Köchen Bernard Loiseau in Saulieu und Alain Senderens in Paris.

1980 kehrte er als Sous-Chef nach München zurück, in Eckart Witzigmanns Aubergine, das ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet war.

1983 eröffnete er das „Glockenbach“, das der Beginn der feinen regionalen Küche in München war.

1992 kam das Bio-Restaurant „Schweinsbräu“ in Herrmannsdorf hinzu.

1993 kürte ihn der Gault Millau zum Restaurateur des Jahres, 1995 erhielt Karl Ederer einen Michelin-Stern.

2001 wurde das Restaurant „EDERER“ in den Fünf Höfen in der Münchner Innenstadt seine neue Heimat, bevor es ihn ins Westend zog, wo er bis 2018 das Wirtshaus „Zur Schwalbe“ betrieb.